Dunia Baking : Oh My Baguette!! #KBB 38 French Baguettes

Baguette, atau diperkenalkan oleh ibunda saya sebagai "Roti Pentung" karena produk ini dijual dengan bentuknya yang panjang bulat seperti pentungan di toko kue dan roti di Indonesia.
Roti yang terkenal di negara Perancis ini biasanya dimakan dengan sup krim kental, atau dibuat roti bawang putih (garlic bread), favorit saya, dipotong potong dan diberi olesan mentega dan gula pasir lalu dipanggang,hmmmm.. Ada dua versi yang saya buat dari resep si "Roti Pentung" ini....




Waktu "surat cinta" a.k.a resep tantangan baking datang dari KBB, roti Baguette ini jadi topik utama di putaran KBB kali ini. Berbekal video Youtube, saya pelajari step by step pembuatan roti baguette ini.

Pembuatannya tidak terlalu menitikberatkan (bahasanya berat banget ya?!) pada kekalisan dan keelastisan sebuah adonan, tapi memang ada teknk-teknik melipat, memipihkan, memutar, dll, yang bisa dipraktekkan untuk memperkaya ilmu teknik pembuatan di dunia per-roti-an.

Setelah berkutat kurang lebih tujuh jam (ya, sabar dalam proses, get good at the process, itu kuncinya dear..), hasil yang keluar dari pemanggang adalah roti dengan permukaan keras apabila diketuk ketuk bagian luarnya, dan kelembutan roti yang hangat dengan sedikit sensasi gigitan kriuk garing dari kulitnya, dan roti yang lembut di dalamnya.

Ada pengalaman menarik saat akan membuat baguette, saya tidak punya dapur pribadi di kota perantauan ini, jadi lah saya harus 'pinjam' dapur oma saya. Di dapur oma ini, oven yang biasa digunakan sedang rusak (entah sampai berapa lama rusaknya), dan hanya tersedia oven toaster, jadilah saya menggunakan segala peralatan seadanya, dan karena oven toaster tidak mampu menampung semua adonan roti, saya gunakan panci teflon yang saya panaskan di atas kompor gas. Yeah, kreatifitas ala cowboy tidak jadi masalah, yang penting kegiatan baking jalan terus.. =)

Dimulai pada pukul sembilan (9) malam dengan menyiapkan bahan-bahan, menguleni adonan, proses "kembang-kempis" saat proofing, sampai keluar oven pada pukul tiga (3) dini hari, saat-saat yang menyenangkan buat saya.

Hasilnya?? Sungguh tidak mengecewakan, membanggakan malah.

Roti yang dipanggang dengan teflon mamberikan hasil yang keras di bawah, gosong, namun elastis  di bagian permukaan roti. Bagian yang gosong saya singkirkan dengan menggunakan pisau  bergerigi. Saya potong-potong, dan hasilnya.... maknyus kalau katanya Pak Bondan.

Resep ini worth to try....

KBB # 38: Crispy French

Baguette - (KAF)

~ Wajib ~

Hasil: 3 Baguette @ 16 inc

Starter:

½ cup     air

¹/₁₆ tsp   active dry yeast / instant yeast

1 cup      unbleached bread flour--->saya pakai tepung terigu cakra

Dough:

1 tsp                       active dry yeast / instant yeast ---> saya pakai fermipan

1 cup - 1 ¼ cup      air hangat kuku*

3 ½ cup                  unbleached bread flour

1 ½ - 2 tsp              garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:

Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.

Steps:

1.  Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

Proses Pencampuran Adonan Biang/Starter

Starter setelah 24 jam

2.  Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3.  Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4.  Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5.  Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

Gendut-gendut si "dough" nya =p

Gambar didapat dari mbak Arfi di milis

**Untuk bagian ini saya mendapat "ilmu" dari mbak Arfi, beliau menyarankan saya untuk menggunakan serbet tebal untuk membuat bentuk roti lebih langsing (mengingat roti saya bentuknya gak karuan, mbeleber dan gendut-gendut). Yang terjadi saat pembentukan adalah, adonan dough yang sudah saya bentuk, tak kunjung manjadi panjang-panjang dan tidak bisa mempertahankan bentuknya,  kembali gendut-gendut. Saya baru mengetahui kalau serbet tebal berselimut tepung itu berfungsi untuk mempertahankan bentuk supaya langsing. Serbet ini dikenal dengan nama "couche". 
Gambar ini saya dapatkan dari milis Klub Berani Baking.

6.  Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7.  Balik hingga sambungan  adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambungan adonan di posisikan di bawah.

8.  Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9.  Selama proofing, panaskan oven 450 ^oF (230 ^oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45^o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.

Gambar di atas adalah hasil pemanggangan dengan menggunakan panci teflon (kiri) dan dengan menggunakan oven toaster (kanan). Hasil di oven toaster, saat keluar dari oven kulit sangat keras dan bersuara nyaring bila dipukul-pukul dengan sendok kayu. Saya pikir tidak bisa dimakan saking kerasnya, tapi setelah dipotong dengan pisau tajam hanya luarnya yang kokoh garing, dan dalamnya lembut dengan tekstur yang kenyal.  Untuk roti yang dipanggang dengan panci teflon yang dipanaskan di atas kompor, rasanya kenyal, tapi lembut, dan bikin perut kenyang, tapi tidak eneq. Tekstur luar roti keras di bagian dasar panci (cenderung gosong dan pahit), dan bagian atasnya tidak keras, tapi membentuk seperti kulit roti tawar, tapi lebih kenyal. Saya pernah merasakan tekstur roti seperti ini di sebuah supermarket di dalam mall di daerah Pondok Indah, namanya "Tiger Bread".  Kedua metode yang berbeda tersebut menggunakan satu resep, dengan hasil yang agak berbeda.
Enak sekali rasanya menggigit roti ini saat hangat.
  

 
Dan.......saya dapat logo lulus...yippiiiiiiieee......  
Mengerjakan tantangan baking  dari KBB selalu jadi pengalaman seru buat saya.
Terimakasih Klub Berani Baking, sampai jumpa di tantangan berikutnya =)