KBB#33 Something Artisan : BAGELS

Waktu dapet soerat tjintah yang ke dua dari KBB, rasa penasaran terjawab sudah, di Facebook cuma disebutkan kata "ragi" sebagai kisi-kisi, dan resep yang dipilih oleh host kali ini ternyata adalah....... BAGELS.

Waktu baca email yang berisi resep, waduuuuuuuuhhhhhhh panjang buanget.... Mata membelalak, tangan bergetar, perasaan bercampur aduk, antara super excited dan bertanya-tanya, mampukah daku?? (#lebay mode on) =p
Anyway, resep pun aku print, jadi nya sekitar 3(tiga) lembaran, dibawa-bawa kesana kemari untuk dipelajari (kayak mo ulangan), search di google dan ternyata pembuatan roti yang terkenal di masyarakat Amerika ini pembuatannya dua hari!! Selama ini kalau bikin roti cuma seharian ajah, dan sekarang harus atur jadwal buat bikin jenis roti yang disebut BAGELs.

Akhirnya kuputuskan membuat roti di sebuah harpitnas(hari kejepit nasional =p)
Kubuka kembali surat cinta ku, dan kumantapkan diriku. Dengan bantuan Audry, sepupuku yang manis, berumur 7 tahun, makin mantap rasanya.
Pertama-tama...siapkan bahan, lalu uleni adonan, diamkan dalam lemari es, istirahatkan semalaman,  lakukan float test, rebus bagels yang sudah dibentuk, lalu di oven. Triiinnnggg....Alarm Oven berkumandang, dan.....Heeeehhh?! kenapa tipis2 begini jadinya?? Lengket2 semua di loyang, dan waktu dicoba, kerassssnyaaaaa minta ampun.....makan bagels nya harus ditarik-tarik sampe cape gigi deh, setelah dicelup ke susu dan kopi dalam tempo yang selama-lamanya, bagel "batu" ku bisa empuk juga, hahahaha...... *dibuang sayang

Langsung tanya ke grup, dan ternyata dapet jawaban dari teman-teman KBB yang baik hati, ternyata Bagels pertama ku gagal sudah, kemungkinan sih kelamaan waktu istirahat hari ke dua. Hancur hati ini berkeping-keping, hiks......

Dengan mengumpulkan semangat dan dibantu sama contekan dari mba Widya yang baik hati, kubulatkan tekad ulangan 'her' tantangan BAGELS. Dan berakhir dengan cuantiiiikkkkkk..... *senyum lebar

Berikut resep dan kisahnya :

KBB#33:

Something Artisan: Bagels

Sumber: Peter Reinhart: Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Resep Dough

21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder

3g ragi instant

10,5g garam

255g air hangat (sekitar 35C)

454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti

181-272g air

28,5g barley malt syrup atau madu (optional)

14g baking soda

7g garam

Bahan

Metode Membuat Dough

Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.

Tangan mungil Audry menguleni adonan =)

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.

Proses mengembang adonan (ngembangnya ke samping... =D)

Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Ada dua metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.

Proses bentuk, lagi-lagi Audry yang turun tangan bikin bentuk Bagel yang bulet bolong tengah kayak donut

Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float test).

Istirahat dulu semalaman

Baking Day!

***Catatan mayaworlds : Baking Day hari ke-2 ini, untuk saya, memerlukan pengaturan waktu yang tepat, karena kalau adonan sudah dikeluarkan, harus langsung dilakukan proses selanjutnya, float test, boiling, baking. Usahakan semua sudah benar-benar dipersiapkan, air rebusan dan oven yang dipanaskan terlebih dahulu, jangan sampai adonan menunggu. Kalau adonan terpaksa harus menunggu, kembalikan ke dalam lemari pendingin.***

Keluarkan bagels dari dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya.

Keluar kulkas, dan setelah istirahat hari ke-2

***Catatan mayaworlds :Untuk istirahat hari ke-dua ini harus extra hati-hati, karna di percobaan yang sebelumnya, over proofed. Solusinya, setiap 30 menit harus dilihat, apakah adonan sudah cukup mengembang atau belum. Kalau sudah lebih besar sekitar dua kali dari sebelumnya, berarti sudah cukup proses istirahatnya.
Gimana tau nya over proofed?? Kalau setelah istirahat adonan berpori besar-besar dan mudah melar, dan sulit dipertahankan bentuknya, dapat diperkirakan bahwa adonan tersebut over proofed.
Please CMIIW yaaaaa..... =) ***

Dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya).

Float test

Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.

Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Bagel direbus

***Catatan mayaworlds : Proses rebus ini membutuhkan pengaturan waktu yang baik, karena adonan harus antri masuk ke dalam air panas, dan panci yang saya gunakan hanya cukup untuk 3(tiga) bagels saja. 
Jumlah bagels yang dihasilkan dari pembuatan resep ini (Saya buat adonan dengan berat rata-rata 100gr) kira-kira sekitar 12 buah (untuk satu resep) atau 6-9 buah (untuk setengah resep).  Solusinya, saya menggunakan 2 buah loyang, saat loyang yang satu sedang mengantri proses perebusan, loyang lainnya diistirahatkan dalam kulkas. Setelah kelompok terakhir dari loyang pertama masuk ke dalam panci rebusan, keluarkan loyang ke dua dari lemari pendingin, biarkan di suhu ruang beberapa menit, lakukan float test, dan langsung direbus.***

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi

• Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu, anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.
• Bahan taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan). Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah cukup.
• Untuk bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g bubuk kayu manis dengan 113g gula.

Baru keluar dari oven pake topping kacang almond, ah,cantiknyaaaa.....

 

Cara buat rainbow bagel adalah sbb:
1. Ambil sebagian adonan yang ingin dibuat rainbow Bagel
2. Bagi adonan beberapa bagian, saya membagi adonan menjadi 3(tiga)
3. Ambil satu bagian adonan, beri setetes saja pewarna makanan, campur seperti menguleni. Kalau warna kurang sesuai, bisa ditambahkan lagi setetes demi setetes, sampai warna sesuai yang diinginkan
4. Setelah adonan berwarna semua, campur ketiga adonan, sampai warna bercampur dan terlihat seperti warna kelereng (marble)
5. Bentuk adonan, lanjutkan proses bagel seperti biasa


Untuk pembuatan adonan rainbow bagel bisa dicontek disini.



Sempat penasaran juga sampe tanya di grup sebenernya tekstur bagel ini seperti apa sih??
Ternyata, si Bagel ini seperti roti biasa, memang tidak selembut roti-roti a la gerai-gerai seperti breadT*lk, atau J*o, kalau menurut saya, mirip seperti roti gandum, saat digigit, roti tidak langsung meleleh dalam mulut, tapi ia bermain-main dulu dengan kunyahan dan indra perasa dalam mulut.

Rasa bagel ini seperti roti biasa, namun memiliki tekstur yang khas, garing di luar, lembut di dalam. Di percobaan pertama, saya membuat kombinasi dengan bawang putih dan bawang bombay yang direndam dulu, lalu saya tambahkan taburan sedikit garam dan rempah basil dan thyme. Rasanya enak, meskipun awalnya keras sekali, namun di hari ke tiga bagel lebih empuk, entah mengapa.....

Bagel plain dan bagel rainbow saya buat cemilan dengan mengiris bagian tengah bagel seperti burger, dan diisi dengan sayuran, daging asap, serta saus yang creamy, enak juga dilahap dengan isian selai kacang atau selai lainnya, favorit saya bagel dengan cocolan madu, atau bagel isi coklat seperti nuttella (eh,dilarang menyebut merk ya, gpp lah...saya promosi gratis buat nuttella, sapa tau ntar dia mau promosi beneran sama saya, hahaaa....*ngeces bayangin bagel isi nuttela)

Jadi suka deh sama Bagels. Dan sekarang udah bisa bikin sendiri....=D
Sapa yang suka bagel juga, hayuuu acungkan telunjukmu.....*menjulurkan telunjuk tangan paling tinggi sambil bagi-bagi bagels

Mudah-mudahan saya tetap bisa mendapatkan berbagai pengalaman yang menyenangkan bareng-bareng bersama para anggota Klub Berani Baking, soalnya belum 'dilantik' jadi anggota nih....



Update: Akhirnya, sebuah kabar sukacita melayang lewat email, sekarang udah di approve nih jadi anggota KBB, selamat berpetualang di dapur buat saya, terimakasih KBB =)